科技日報記者 張佳星

近日，羅永浩公開質(zhì)疑西貝莜面村餐廳使用預(yù)制菜且忽視顧客知情權(quán)的討論引發(fā)熱議。盡管“預(yù)制菜”并非羅永浩質(zhì)疑的重點，但相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也面臨著負(fù)面影響。

那么，預(yù)制菜都是科技與狠活嗎？使用了科技是否就意味著“營養(yǎng)缺失”“有害物質(zhì)滋生”？蔬菜保質(zhì)期2年、烤魚保質(zhì)期18個月的預(yù)制菜里的食品添加劑對于健康的影響怎樣？9月16日，科技日報記者就上述問題聯(lián)系采訪了相關(guān)專家。

預(yù)制菜行業(yè)要警惕“劣幣驅(qū)逐良幣”困局

早在2024年3月，國家市場監(jiān)督管理總局等多部門就發(fā)布了《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管?促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，其中對提升關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)水平提出了明確要求，包括鼓勵預(yù)制菜企業(yè)聯(lián)合科研單位開展氣調(diào)保鮮、精準(zhǔn)保鮮與品質(zhì)調(diào)控等關(guān)鍵共性技術(shù)研究，著力解決風(fēng)味衰減難題；創(chuàng)新非熱加工、微生物控制、微膠囊包埋、營養(yǎng)與風(fēng)味穩(wěn)態(tài)化等技術(shù)工藝，減少營養(yǎng)成分損失……

例如，水產(chǎn)品在液氮鎖鮮技術(shù)下，無需添加任何防腐劑就可以在-18℃環(huán)境下保存12個月以上，解凍后的口感和營養(yǎng)成分流失較少。

“開展技術(shù)創(chuàng)新對企業(yè)來說無疑是需要成本的?！苯洗髮W(xué)食品學(xué)院教授李兆豐表示，市場環(huán)境對于企業(yè)科技創(chuàng)新的影響是巨大的。如果公眾將預(yù)制菜與低價菜劃等號，那么濫用添加劑、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)但成本畸低的產(chǎn)品就會在行業(yè)中“大行其道”，致力于技術(shù)創(chuàng)新的企業(yè)反而難以在市場中勝出。

當(dāng)前，預(yù)制菜的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正在不斷完善，其對預(yù)制菜的原輔料、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)技術(shù)等作出了規(guī)范?！凹訌?qiáng)標(biāo)準(zhǔn)的落地和對企業(yè)的監(jiān)管，不僅是對消費(fèi)者的保護(hù)，也是對行業(yè)創(chuàng)新的鼓勵?！崩钫棕S說，預(yù)制菜仍舊是新興的行業(yè)，要警惕“劣幣驅(qū)逐良幣”困局，通過標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管的“指揮棒”，鼓勵規(guī)范企業(yè)加大研發(fā)投入，推進(jìn)包括高標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)潔凈車間、引進(jìn)自動化生產(chǎn)線等在內(nèi)的現(xiàn)代化進(jìn)程，才能夠形成良性發(fā)展的格局。

鎖鮮技術(shù)靠譜嗎？讓數(shù)據(jù)回答

提到預(yù)制菜，不少人認(rèn)為“全是防腐劑”“靠‘科技與狠活’延長保質(zhì)期”是它固有的標(biāo)簽。

“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展了一段時間了，我們此前就進(jìn)行過設(shè)計嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臓I養(yǎng)成分對比試驗，以西紅柿炒雞蛋為例，將從早晨放到晚上的菜，與預(yù)制菜進(jìn)行了膽固醇、維生素、各類微量元素等方面的對比?！毕嚓P(guān)食品安全專家表示，實驗表明，在現(xiàn)代的冷鏈技術(shù)和鎖鮮工藝之后，預(yù)制菜的營養(yǎng)成分損失并不多，甚至在有些方面比剩菜的表現(xiàn)更好。而且，預(yù)制菜對防腐劑的依賴也大幅降低了。

如何讓研究結(jié)果指導(dǎo)實踐？對包括上述研究結(jié)果在內(nèi)的大量科學(xué)研究進(jìn)行量化不僅更具說服力，也可以為檢測提供標(biāo)準(zhǔn)和檢測規(guī)程。

通過設(shè)計了AI支持的智能化計算方法，目前已經(jīng)有研究團(tuán)隊營養(yǎng)素?fù)p失數(shù)據(jù)輸入進(jìn)去作為其訓(xùn)練的知識庫，讓AI能夠計算食品原料到加工食品的營養(yǎng)素?fù)p失。如果預(yù)制菜企業(yè)將加工過程植入AI計算方法，就可以測算出它的營養(yǎng)素?fù)p失，公眾通過手機(jī)訪問該系統(tǒng)之后，就可以自己進(jìn)行評估。

“在最近的熱點事件中，大家討論的另一個熱點是信息不公開?！痹搶＜冶硎?，事實上，最可信的信息公開是把檢測的主動權(quán)交給消費(fèi)者。當(dāng)前通過區(qū)塊鏈技術(shù)、溯源條形碼技術(shù)等，完全可以讓消費(fèi)者通過手機(jī)這個窗口進(jìn)行充分的了解，并依據(jù)透明的信息判斷“值不值”“貴不貴”，然后自由地“用腳投票”。